Gravad lax, of gepekelde zalm, is een oud gerecht uit het noorden die met de tijd veranderd is. De oorsprong is dat men zocht naar een manier om zalm langer te kunnen bewaren als er veel gevangen werd. Sinds de 17e eeuw werd zalm met zout begraven (vandaar de naam “gravad”) in de grond. Het resultaat was een gefermenteerde vis die meer lijkt op wat we vandaag “surströmming” noemen.
Later toen suiker betaalbaar werd, werd de zalm in een mengsel van zout en suiker “begraven”. Dit is de manier die wij kennen vandaag. Nu voegen we ook meer smaakmakers toe, de meest gebruikelijke is dille en witte peper.
Mijn favoriete zomergerecht is gravad lax met in dille gekookte krieltjes en mosterd-dille saus! Mmmm….
Ingrediënten
Zalm:
600 g verse zalm met huid
35 g zout
40 g suiker
0,5 el grof gemaalde witte peperkorrels
0,5 dl fijngehakte dille
Saus:
1,5 el mosterd
0,5 el suiker (of gebruik mosterd met honing, dan is de suiker (bijna) niet nodig))
snufje zout
gemalen witte peper
0,5 el witte wijnazijn (of lekkere witte balsamico)
0,5 dl (50 ml) milde olijfolie (niet extra virgine)
1/2 bos gehakte dille
- Voor het pekelen: Eerst de zalm, met huid, een paar dagen in de diepvries laten om eventuele parasieten te doden. Daarna ontdooien voor je begint met de bereiding.
- Zalm in twee stukken snijden. Zout, suiker en gemalen peper mengen. De vleeskanten bestrooien/inwrijven met het kruidenmengsel en veel gehakte dille. De twee stukken met de vleeskant op elkaar leggen. In een plastic zak op een bord in de koelkast plaatsen voor 2-3 dagen. Af en toe omdraaien. Graag ook een gewicht (bv. pakken melk) op de zalm leggen.
- Kruiden eraf halen, vocht laten weg lopen, en gravad lax in dunne plakken snijden.
- Voor de saus: Meng mosterd, suiker, zout, peper en azijn in en kom.
- Voeg al kloppend de olie druppel voor druppel toe. De saus moet dik worden.
- Voeg de gehakte dille toe.
